Κουζίνα

Δοκιμάστε νόστιμες, εύκολες και γρήγορες συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, που σας προτείνουν οι σεφ από επιλεγμένα γνωστά ξενοδοχεία και εστιατόρια από κάθε μεριά της Ελλάδας.

Παραδοσιακός Αγιορείτικος ροφός με άσπρη σάλτσα

Επιφάνιος Μυλοποταμινός
Αρχιμάγειρας Αγίου ΌρουςΕπιφάνιος Μυλοποταμινός

Είναι γνωστό ότι το παραδοσιακό και αγαπημένο φαγητό των μοναχών είναι ο ροφός. Αυτό συμβαίνει διότι οι μοναχοί είναι επιφορτισμένοι με το διακόνημα του μάγειρα στο Άγιον Όρος και ειδικεύονται στα ψάρια και τα θαλασσινά, λόγω της μοναστηριακής διατροφής η οποία δεν περιλαμβάνει κρέας. Το gnoristetinellada.gr επικοινώνησε με τον μοναχό και αρχιμάγειρα του Αγίου Όρους, Επιφάνιο Μυλοποταμινό, ο οποίος μας παραχώρησε μια παραδοσιακή συνταγή για αγιορείτικο πεντανόστιμο ροφό.

Υλικά (για 8- 10 μερίδες)

2 κιλά ροφός φρέσκος (σε φέτες)
4 κρεμμύδια μεγάλα (ψιλοκομμένα ή κρεμμυδόζουμο)
5- 6 σκελίδες σκόρδο (καθαρισμένες)
5 λεμόνια (250 γραμμάρια χυμός περίπου)
450 γραμμάρια λάδι (ελαιόλαδο καλής ποιότητας)
Μαυροπίπερο άτριφτο (καθώς και λίγο τριμμένο)
1 μικρό ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
Εκτέλεση

Ξελεπιάζουμε (ξύνουμε) τον ροφό. Αφαιρούμε τα εντόσθια και τα βράγχια και τον κόβουμε σε φέτες πάχους πέντε ή έξι εκατοστών. Πλένουμε καλά τα κομμάτια και αφαιρούμε με προσοχή όλα τα αίματα. Ξαναπλένουμε και τα τοποθετούμε σε σουρωτήρι για να στραγγίσουν. Τα αλατίζουμε κατόπιν με ημίχονδρο αλάτι.

Το ψάρι μας πρέπει να παραμείνει στο αλάτι επί τρεις ή τέσσερις ώρες τουλάχιστον ή να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα. Στη δεύτερη περίπτωση, φυλάγουμε τον ροφό μας στο ψυγείο (μαζί με το σουρωτήρι), βάζοντας ένα σκεύος (συνήθως ταψί) από κάτω για να μαζέψει τα ζουμιά του.

Προσοχή! Δεν αφαιρούμε την πέτσα του ροφού.

Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν χάλκινους ταβάδες, τώρα όμως βρίσκουμε τέτοιους συνήθως μόνο για διακόσμηση, οπότε χρησιμοποιούμε ταβάδες αλουμινίου. Επιμένω, ταβά και όχι κατσαρόλα βαθιά ή κάποιο ανοξείδωτο ανάλογο σκεύος, γιατί τότε θα κολλήσει το φαγητό μας.

 

Τοποθετούμε τα κομμάτια του ροφού στον ταβά με τέτοιο τρόπο ώστε να καλύπτεται όλος ο πυθμένας του. Καλό θα είναι να βάλουμε και το κεφάλι του ροφού μαζί με τις φέτες για να γίνει το ψάρι μας πιο νόστιμο και να δέσει καλύτερα η σάλτσα. Προσθέτουμε κρύο νερό, ώσπου να σκεπαστεί το ψάρι μας καλά, όχι περισσότερο γιατί δεν θα δέσει το ζουμί. Κατόπιν το βάζουμε σε πολύ δυνατή φωτιά.

Όταν ξεκινήσει το βράσιμο, το ξαφρίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και προσθέτουμε τα κρεμμύδια τα οποία έχουμε ψιλοκόψει σε πολύ πολύ λεπτές φέτες, καθώς και τα σκόρδα (ολόκληρες οι σκελίδες), ενώ συγχρόνως ρίχνουμε και το λάδι.

Για να έχουμε καλύτερα αποτελέσματα, μπορούμε να κάνουμε νωρίτερα τα κρεμμύδια μας κρεμμυδόζουμο. Σε αυτή την περίπτωση, αφού στρώσουμε το ψάρι στον ταβά, ρίχνουμε το κρεμμυδόζουμο, το οποίο πρέπει να είναι κρύο, και συμπληρώνουμε με επίσης κρύο νερό.

Προσθέτουμε το πιπέρι σε σπυριά και αφήνουμε να βράσει το ψάρι σε δυνατή φωτιά επί μία ώρα περίπου. Κατόπιν χαμηλώνουμε στο μισό τη φωτιά μας και κουνάμε κάπου κάπου τον ταβά (χωρίς ποτέ να ανακατέψουμε με κουτάλα τα κομμάτια) για να μην κολλήσει το ψάρι μας. Σιγά σιγά λιγοστεύει το ζουμί και η σάλτσα μας αρχίζει να πήζει. Προσέχουμε ιδίως όταν βρισκόμαστε προς το τέλος να μην κολλήσει το ψάρι.

Ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού τριάντα δευτερόλεπτα προτού τραβήξουμε από τη φωτιά το φαγητό. Μόλις αποσύρουμε το ψάρι από τη φωτιά, προσθέτουμε το τριμμένο πιπέρι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, αν θέλουμε, και σκεπάζουμε τον ταβά με το καπάκι επί μισή ώρα τουλάχιστον.

Το φαγητό μας σερβίρεται πάντα με ίσια κουτάλα (για να μην κομματιαστεί το ψάρι) σε πιατέλα ή απευθείας στα πιάτα και ρίχνουμε από πάνω προσεκτικά τη σάλτσα. Τρώγεται ζεστό διότι, όταν κρυώσει η σάλτσα μας, πήζει και μοιάζει με πηκτή χοιρινού.

Κρεμμυδόζουμο

Παίρνουμε τη συγκεκριμένη ποσότητα κρεμμυδιών, που μας χρειάζεται κάθε φορά για την αντίστοιχη συνταγή την οποία θα εκτελέσουμε, και καθαρίζουμε τα κρεμμύδια. Τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τα βάζουμε να βράσουν σε κατσαρόλα με άφθονο νερό και δυνατή φωτιά για πολλή ώρα (τουλάχιστον επί μία ώρα). Κατόπιν, αφού κρυώσει το σύνολο, περνάμε κρεμμύδια βρασμένα και ζουμί μαζί στον αποχυμωτή ή στο μπλέντερ και έχουμε έτσι ένα παχύρευστο υγρό. Αυτό είναι το κρεμμυδόζουμο.

 

Τη συνταγή μπορείτε να τη βρείτε και στο βιβλίο “Μαγειρική του Αγίου Όρους” του μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού!!
Ετικέτες:

ΕΝΗΜΕΡΩΤΙΚΑ ΔΕΛΤΙΑ

Please enable the javascript to submit this form

Αναζήτηση