Pastry Chef Hotel TitaniaΒαγγέλης Αρακάς
Πρόκειται για ένα ελληνικό παραδοσιακό γλυκό, το οποίο σερβίρουμε την εποχή των Χριστουγέννων. Τα μελομακάρονα παίρνουν το όνομά τους από το μέλι, που περιέχει η συνταγή τους, καθώς και από το σχήμα που τους δίνουμε. Τα μελομακάρονα σε ορισμένες περιοχές της Ελλάδας τα συναντάμε όλο το χρόνο, γιατί είναι ένα από τα πιο γευστικά γλυκά, που υπάρχουν στην γκάμα της Ζαχαροπλαστικής.
Υλικά
Α΄ Μίγμα
250 γρ χυμό πορτοκάλι
500 γρ λάδι ραφινέ
100 γρ μέλι θυμαρίσιο
175 γρ νερό
200 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
Β΄ Μίγμα
8 γρ αμμωνία σκόνη
8 γρ κανέλα σκόνη
4 γρ γαρίφαλο σκόνη
4 γρ μοσχοκάρυδο σκόνη
2 δόσεις βανίλια σκόνη
2 πορτοκάλια ξύσμα
Γ΄ Μίγμα
(κοσκινισμένα)
1050 γρ αλεύρι μαλακό
12 γρ μπέικιν πάουντερ
250 γρ σιμιγδάλι ψιλό
Υλικά
(Σιρόπι)
2 κιλά ζάχαρη κρυσταλική
400 γρ γλυκόζη
1 κιλό νερό
Υλικά
Α΄ Μίγμα
250 γρ χυμό πορτοκάλι
500 γρ λάδι ραφινέ
100 γρ μέλι θυμαρίσιο
175 γρ νερό
200 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
Β΄ Μίγμα
8 γρ αμμωνία σκόνη
8 γρ κανέλα σκόνη
4 γρ γαρίφαλο σκόνη
4 γρ μοσχοκάρυδο σκόνη
2 δόσεις βανίλια σκόνη
2 πορτοκάλια ξύσμα
Γ΄ Μίγμα
(κοσκινισμένα)
1050 γρ αλεύρι μαλακό
12 γρ μπέικιν πάουντερ
250 γρ σιμιγδάλι ψιλό
Υλικά
(Σιρόπι)
2 κιλά ζάχαρη κρυσταλική
400 γρ γλυκόζη
1 κιλό νερό
Εκτέλεση
1.Τοποθετούμε τα υλικά Α μέσα σε μία μπασίνα, ανακατεύοντας με τη βοήθεια ενός σύρματος χειρός μέχρι να ενσωματωθούν καλά τα υλικά μεταξύ τους.
2. Αναμειγνύουμε τα υλικά του μίγματος Β και τα προσθέτουμε μέσα στη μπασίνα με τα υλικά του μίγματος Α, ανακατεύοντας πάντα με τη βοήθεια ενός σύρματος χειρός μέχρι να ενσωματωθούν καλά τα υλικά Α & Β.
3. Προσθήκη του μίγματος Γ μέσα στο Α & Β λίγο-λίγο, ανακατεύοντας σταυρωτά με τη βοήθεια μίας χούφτας ζαχαροπλαστικής, έως ότου πάρει το αλεύρι το μπέικιν και το σιμιγδάλι. Προσοχή: δεν πρέπει να ανακατεύουμε τη ζύμη για τα μελομακάρονα πολύ, γιατί από την ώρα που ρίξουμε το μίγμα Γ, εάν κορδάρει η ζύμη για τα μελομακάρονα: α) Δε θα πλάθεται σωστά, γιατί θα είναι λάστιχο. Β) Δεν απορροφά το σωστό σιρόπι, που θα απορροφούσε.
4. Στη συνέχεια πλάθουμε αμέσως μακρόστενα μικρά σχήματα, τα οποία τα περνάμε από το κόσκινο με τις καρέ κυψέλες , πιέζοντας με τα δάχτυλά μας να κάνει δύο τρύπες από κάτω και από το πάνω μέρος να πάρει το σχέδιο από το κόσκινο με την καρέ κυψέλωση.
5. Τοποθετούμε τα μελομακάρονα πάνω σε λαμαρίνες με ριζόχαρτο.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 c για 15 με 20 λεπτά περίπου.
7. Παράλληλα έχουμε έτοιμο σιρόπι για μελομακάρονα 33 γράδα πυκνότητα με μέλι, το οποίο πρέπει να είναι κρύο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
8. Αφού ψηθούν τα μελομακάρονα, τα σιροπιάζουμε κατευθείαν με τη μέθοδο καυτά μελομακάρονα-κρύο σιρόπι και με τη βοήθεια μίας κουτάλας αράχνης τα πιέζουμε για 20 δευτερόλεπτα περίπου να τραβήξουν το σιρόπι, που πρέπει και στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε σχάρες να στραγγίξουν. Προσοχή: για την παραπάνω συνταγή, δε θέλει από 20 δευτερόλεπτα, γιατί θα γίνουν πολύ μαλακά και δε θα πιάνονται με αποτέλεσμα να σπάνε.
9. Τέλος, αφού στραγγίξουν και κρυώσουν τα τοποθετούμε σε πιατέλες και με τη βοήθεια ενός πινέλου, αλείφουμε με λίγο μέλι θυμαρίσιο, το οποίο το έχουμε αραιώσει με λίγο σιρόπι π.χ. 500 γρ μέλι, 200 γρ σιρόπι, 33 γράδα στην επιφάνειά τους και πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο καρύδι, επαναλαμβάνοντας το ίδιο για κάθε σειρά, που τοποθετούμε στην πιατέλα.
Εκτέλεση
(Σιρόπι)
Σημείο βρασμού 2 λεπτά
Αποσύρουμε και ρίχνουμε 500 γρ μέλι και φλούδες πορτοκαλιού, μανταρινιού, ξύλο κανέλλας και 10 καρφάκια γαρύφαλλο. Τέλος, αφήνουμε να κρυώσει και την επόμενη ημέρα αφαιρούμε τις φλούδες και τα κανελογαρύφαλα.
Συντήρηση: 5 ημέρες στο εξωτερικό περιβάλλον, καλυμμένα ή σκεπασμένα.
Tips: Σχετικά με το σιρόπιασμα για τα μελομακάρονα
1. Υπάρχουν πολλοί ζαχαροπλάστες, οι οποίοι ακολουθούν διαφορετικό τρόπο σιροπιάσματος, δηλ. έχουνε ψήσει τα μελομακάρονα, ίσως και από τη προηγούμενη ημέρα και τα σιροπιάζουνε κρύο μελομακάρονο-ζεστό σιρόπι. Αυτή η μέθοδος έχει το μειονέκτημα να μην απορροφάει την κατάλληλη ποσότητα σιροπιού, όπως θα απορροφούσε με τη μέθοδο που προαναφέραμε.
2. Είναι δυνατόν επίσης αν και ξεφεύγει από το καθαρά παραδοσιακό στιλ, όταν σιροπιάσαμε τα μελομακάρονα και στραγγίξουν- κρυώσουν- στεγνώσουν, αν θέλουμε, μπορούμε να τα βουτήξουμε σε σοκολάτα υγείας.
3. Επίσης, υπάρχουν και τα γεμιστά μελομακάρονα.
1.Τοποθετούμε τα υλικά Α μέσα σε μία μπασίνα, ανακατεύοντας με τη βοήθεια ενός σύρματος χειρός μέχρι να ενσωματωθούν καλά τα υλικά μεταξύ τους.
2. Αναμειγνύουμε τα υλικά του μίγματος Β και τα προσθέτουμε μέσα στη μπασίνα με τα υλικά του μίγματος Α, ανακατεύοντας πάντα με τη βοήθεια ενός σύρματος χειρός μέχρι να ενσωματωθούν καλά τα υλικά Α & Β.
3. Προσθήκη του μίγματος Γ μέσα στο Α & Β λίγο-λίγο, ανακατεύοντας σταυρωτά με τη βοήθεια μίας χούφτας ζαχαροπλαστικής, έως ότου πάρει το αλεύρι το μπέικιν και το σιμιγδάλι. Προσοχή: δεν πρέπει να ανακατεύουμε τη ζύμη για τα μελομακάρονα πολύ, γιατί από την ώρα που ρίξουμε το μίγμα Γ, εάν κορδάρει η ζύμη για τα μελομακάρονα: α) Δε θα πλάθεται σωστά, γιατί θα είναι λάστιχο. Β) Δεν απορροφά το σωστό σιρόπι, που θα απορροφούσε.
4. Στη συνέχεια πλάθουμε αμέσως μακρόστενα μικρά σχήματα, τα οποία τα περνάμε από το κόσκινο με τις καρέ κυψέλες , πιέζοντας με τα δάχτυλά μας να κάνει δύο τρύπες από κάτω και από το πάνω μέρος να πάρει το σχέδιο από το κόσκινο με την καρέ κυψέλωση.
5. Τοποθετούμε τα μελομακάρονα πάνω σε λαμαρίνες με ριζόχαρτο.
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 c για 15 με 20 λεπτά περίπου.
7. Παράλληλα έχουμε έτοιμο σιρόπι για μελομακάρονα 33 γράδα πυκνότητα με μέλι, το οποίο πρέπει να είναι κρύο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
8. Αφού ψηθούν τα μελομακάρονα, τα σιροπιάζουμε κατευθείαν με τη μέθοδο καυτά μελομακάρονα-κρύο σιρόπι και με τη βοήθεια μίας κουτάλας αράχνης τα πιέζουμε για 20 δευτερόλεπτα περίπου να τραβήξουν το σιρόπι, που πρέπει και στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε σχάρες να στραγγίξουν. Προσοχή: για την παραπάνω συνταγή, δε θέλει από 20 δευτερόλεπτα, γιατί θα γίνουν πολύ μαλακά και δε θα πιάνονται με αποτέλεσμα να σπάνε.
9. Τέλος, αφού στραγγίξουν και κρυώσουν τα τοποθετούμε σε πιατέλες και με τη βοήθεια ενός πινέλου, αλείφουμε με λίγο μέλι θυμαρίσιο, το οποίο το έχουμε αραιώσει με λίγο σιρόπι π.χ. 500 γρ μέλι, 200 γρ σιρόπι, 33 γράδα στην επιφάνειά τους και πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο καρύδι, επαναλαμβάνοντας το ίδιο για κάθε σειρά, που τοποθετούμε στην πιατέλα.
Εκτέλεση
(Σιρόπι)
Σημείο βρασμού 2 λεπτά
Αποσύρουμε και ρίχνουμε 500 γρ μέλι και φλούδες πορτοκαλιού, μανταρινιού, ξύλο κανέλλας και 10 καρφάκια γαρύφαλλο. Τέλος, αφήνουμε να κρυώσει και την επόμενη ημέρα αφαιρούμε τις φλούδες και τα κανελογαρύφαλα.
Συντήρηση: 5 ημέρες στο εξωτερικό περιβάλλον, καλυμμένα ή σκεπασμένα.
Tips: Σχετικά με το σιρόπιασμα για τα μελομακάρονα
1. Υπάρχουν πολλοί ζαχαροπλάστες, οι οποίοι ακολουθούν διαφορετικό τρόπο σιροπιάσματος, δηλ. έχουνε ψήσει τα μελομακάρονα, ίσως και από τη προηγούμενη ημέρα και τα σιροπιάζουνε κρύο μελομακάρονο-ζεστό σιρόπι. Αυτή η μέθοδος έχει το μειονέκτημα να μην απορροφάει την κατάλληλη ποσότητα σιροπιού, όπως θα απορροφούσε με τη μέθοδο που προαναφέραμε.
2. Είναι δυνατόν επίσης αν και ξεφεύγει από το καθαρά παραδοσιακό στιλ, όταν σιροπιάσαμε τα μελομακάρονα και στραγγίξουν- κρυώσουν- στεγνώσουν, αν θέλουμε, μπορούμε να τα βουτήξουμε σε σοκολάτα υγείας.
3. Επίσης, υπάρχουν και τα γεμιστά μελομακάρονα.
